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LES USTENSILES DE CUISINE
1
TRANSFORMATION DES ALIMENTS
PILON MORTIER HACHOIR...
Dans cette présentation, nous allons nous aider des catalogues édités par la Manufacture française d'armes et cycles de Saint-Etienne pour déterminer très approximativement la date d'apparition de certains ustensiles. Nous disposons des catalogues de 1910, 1928, 1930 et 1951 : les 3 premiers sont des rééditions (Editions du Pécari, Bibliothèque de l'image). Nous prendrons très arbitrairement la date à laquelle nous rencontrons l'objet pour la première fois. Compte-tenu des écarts d'édition entre chacun de nos catalogues, il va de soi que cela est très approximatif. La date sera indiquée à côté des lettres MF, bien sûr dans la mesure du possible. Encore une fois, toute précision venant des internautes sera la bienvenue.
PILON
Le terme de pilon vient du latin "pilare", appuyer fortement. Il permet de réduire, par coups répétés, des substances friables ou molles, en très petits fragments, en poudre, en pâte. L'objet lui-même est utilisé depuis l'Antiquité, sans doute même depuis toujours, sous une forme différente : ne voit-on pas, dans des documentaires, des chimpanzés cassant une noix avec une simple pierre !?
Le pilon est associé au mortier, le récipient où les substances sont broyées. Apothicaires, alchimistes, cuisiniers et autres métiers, parfois surprenants, l'ont utilisé de tout temps. Il est le plus souvent en bois, mais aussi en bronze, en fer, en porcelaine, en verre. On en trouve de toutes les tailles. Ils ont une forme relativement standard, à extrémité arrondie ou plate. Dans certains cas, cette extrémité prend une forme particulière adaptée non plus à un mortier, mais à une machine du type hachoir à manivelle…
1 Pilons à tête simple, cylindrique ou ovoïde
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Pilons à tête simple cylindrique ou ovoïde (6) 1 L 31 Ø 5,5 2 L 26 Ø 6 3 L 22 Ø 5 4 L 20,5 Ø 4,5 5 L 18 Ø 3,5 6 L 17 Ø 3,5 |
2 Pilons à tête simple tronconique
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Pilons à tête simple tronconique 7 L 23 Ø 9 8 L 22 Ø 8 9 L 24,5 Ø 7 10 L 24 Ø 6,5 11 L 24 Ø 7 12 L 16,5 Ø 6 |
La tête du pilon n° 8 est, en fait, campaniforme. La texture du bois (chêne) est remarquable :
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3 Pilons à tête adaptée à un hachoir
Ces pilons font partie d'appareils tels que les presse-purée.
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Pilons spécifiques d'appareils |
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Pilon 14 : détails PILON |
4 Pilon en bronze
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Pilon en bronze |
5 Pilon à tête plate
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Grand pilon à tête plate |
6 Pilon à deux têtes
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Pilons à 2 têtes, cylindrique ou ovoïde, en buis |
MORTIERS ET PILONS
L'appellation "mortier" provient du latin "mortarium" qui désigne tout à la fois le contenant et le contenu utilisés par le maçon. Comme les pilons, ils peuvent être en bois, en pierre, en bronze, en verre, en porcelaine…Si le couple mortier-pilon trouve ses origines dans les métiers du bâtiment, on le retrouve dans les métiers d'art, de bouche, de santé et d'hygiène.
Nous ne disposons pas d'une collection importante de mortiers. Quelques' uns présentent tout de même un réel intérêt. Nous voyons d'abord des mortiers-pilons de la cuisine. Nous verrons, ensuite, quelques pièces déjà présentées dans d'autres articles.
Cuisine
Deux petits mortiers en bois du XXe siècle utilisés pour les herbes aromatiques.
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Mortier avec pilon en bois Mortier avec pilon en bois |
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Mortier en pierre |
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Mortier en pierre et son pilon en bois de palissandre |
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La base de ce mortier est tout-à-fait particulière et nécessite l'utilisation d'un socle en bois pour conserver au récipient sa stabilité. Nous n'avons jamais vu ce genre de modèle. Quel avantage pouvait-on tirer de ce type de fabrication par rapport à un fond plat classique ?
Quant au pilon, il est remarquable par sa taille et le bois dans lequel il a été tourné. L'ensemble date vraisemblablement de la fin du XVIIIe siècle, hormis le socle beaucoup plus récent.
La cuisine est le laboratoire de la maison ou du professionnel. On retrouve mortiers et pilons dans des laboratoires bien différents ; pour plus de détails et d'autres photographies, se rendre dans les articles où ces objets ont été présentés.
Métiers d'art : ciseleur
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Mortier octogonal en marbre Pilon en onyx, buis et laiton |
Pilon et mortier peuvent être utilisés pour la préparation du vernis ou du mélange cire – térébenthine – noir de fumée qui permet de contrôler la gravure.
Métiers de la santé et de l'hygiène : Apothicaire
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Mortier en bronze |
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Mortier en bronze à deux anses |
Métiers de la santé et de l'hygiène : Gynécologie
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Pilon de magie d'avorteuse |
Ce pilon, très rare, ne date que de 1887, date indiquée sur la petite poupée en plâtre à l'intérieur du manche.
Nous sommes loin des ustensiles de cuisine classiques, même si, hormis ceux du ciseleur, ils sont destinés à modifier des substances à ingérer.
HACHOIRS
Il existe deux grandes catégories de hachoir : les hachoirs à lame cintrée à une ou deux poignées utilisés pour les herbes ou les viandes et les hachoirs mécaniques à vis hélicoïdale, pour les viandes. D'autres procèdent plutôt de l'action d'une râpe : ils sont destinés aux fromages à pâte dure, à l'ail (!)…
Les hachoirs à lame cintrée et 2 poignées sont aussi dits berçoirs (MF1910). Ils existent vraisemblablement depuis le début de notre ère, peut-être même avant. L'aliment est posé sur une planche en hêtre et réduit en petits morceaux par un mouvement de balancier.
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Planche à hacher Planche à hacher |
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1 Lame fine L 32 (Soleil) . SCHWAB
2 Lame fine L 28 VILLET
3 Lame fine L 32 |
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4 Lame épaisse L 24 |
Les berçoirs peuvent avoir plusieurs lames, jusqu'à 5. Voici un modèle à 3 lames, beaucoup plus récent que les précédents.
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Berçoir à 3 lames |
Les hachinettes sont des berçoirs à une seule poignée, à lame beaucoup plus courte et, le plus souvent, mais pas toujours, souples. Elles sont utilisées pour les légumes, là encore, en général !
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Hachinettes 7 Lame fine souple L 20 |
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8 Lame fine souple L14 PEUGEOT HACHINETTE HACHINETTE |
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Hachinettes 9 Lame fine rigide L 27 GILPIN
10 Lame fine rigide L 21 11 Lame fine souple L 13 |
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Ces hachinettes ont été à l'origine de discussions difficiles avec un ancien bourrelier. Elles se sont terminées par un nouveau chapitre dans le cadre de ce métier et des communications téléphoniques très sympathiques avec cet artisan que nous n'oublions pas.
Les hachoirs mécaniques à vis hélicoïdale sont présents dès le début du XXe siècle (MF1910). Sans doute existaient-ils dès le XIXe. Ils permettent de hacher viandes, crues ou cuites, légumes et fruits.
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Hachoir automatique N° 5 |
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Hachoir automatique ATLANTIC 75 |
Ce type de hachoir est très courant et a été copié par nombre de fabricants. Moins courant, ce hachoir à légumes et fruits cuits pour lequel il nous manque le réceptacle des aliments fixé juste au-dessus de la vis : on en voit la trace (MF1928). En tournant la manivelle, on fait progresser les aliments dans le cylindre horizontal. Les parties molles écrasées passent à travers les trous du tamis tandis que les parties dures (pépins, pelures) sont expulsées à l'extrémité du cylindre.
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Hachoir pour légumes et fruits cuits BOB PARIS |
Le hachoir suivant s'attaque à des végétaux plus fins, relativement mous. Les "couteaux" sont des petites tiges métalliques très fines. On l'utilise pour le persil, l'ail, les échalotes, les fines herbes, les œufs (MF1952).
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Hachoir fines herbes création MOULIN-LÉGUMES |
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RÂPES
Si le hachoir permet d'obtenir des petits morceaux, la râpe réduit en poudre grossière, en filaments. La plus simple est une plaque d'acier, plate ou convexe, comportant des aspérités tranchantes (MF1910).
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Râpe convexe |
D'autres sont plus complexes, mues par une manivelle. Elles sont utilisées pour divers aliments, ou concernent un produit en particulier.
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Râpe automatique de ménage avec pilon presseur en bois (MF1928) |
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Râpe automatique de ménage MOULI L 20 |
Manifestement, cet ustensile français a été utilisé aux Etats-Unis comme le montrent les "patents". Le pilon presseur est une branche mobile de la poignée qui vient s'appuyer sur l'aliment à râper.
Très différents, les deux ustensiles suivants servent à découper les légumes en tranches minces.
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Coupe-légumes (MF1910) |
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Couteau automatique à choucroute (MF1910) |
Le chou est placé dans le chariot qui se déplace suivant une glissière longitudinale. Un couvercle permet d'appuyer sur le chou. Sous la planche, deux ergots mobiles permettent de donner à la planche une légère pente et de recueillir les lamelles de chou.
FOUET ET BATTEUR D'ŒUF
Nous n'avons pas de précision sur la date de création du fouet à œufs. On peut penser qu'il fut utilisé dès que l'homme découvrit dans la cuisine non seulement une nécessité, mais aussi un plaisir des sens.
Les plus anciens sont en fil de fer étamé.
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Fouets pour battre les œufs (forme ressort MF1910) |
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Fouet pour battre les œufs (MF1910) |
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Batteur d'œufs à contre-poids (MF1910) |
Le système à contre-poids permet d'obtenir un mouvement continu dans le même sens. Ce batteur est recommandé pour les sauces mayonnaises.
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Batteur à œufs automatique (MF1952) |
Les 4 lames sont montées sur disque à manivelle ; "poignée bois forme étrier évitant toute fatigue".
TOUT POUR LA POMME DE TERRE
Dans la plupart des cas, il convient d'abord d'éplucher la pomme de terre. C'est la "corvée de patates" de ceux qui ont fait leur service militaire : un couteau simple suffit, mais l'épluchure n'est pas toujours très fine. D'où la création du couteau éplucheur : le premier à lame fixe (MF1928), le deuxième à lame mobile.
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Couteaux éplucheurs |
Le moule à pomme de terre "coupe dans les gros tubercules des morceaux donnant l'illusion parfaite des pommes de terre nouvelles" (MF1930).
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Moules à pomme de terre |
Frites ou purée, il faut choisir :
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Coupe-frites (MF1928) |
Pour la purée, la pomme de terre n'a pas d'exclusivité : les ustensiles peuvent servir pour d'autres légumes, des fruits, même si bien souvent ils sont appelés presse-purée.
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Presse-purée / Presse-légume |
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Moulinette (MF1952) |
TOUT, ou presque, pour les PÂTES
Pour la découpe de la pâte à pâtisserie, on utilise une molette en bois, en laiton ou en fer.
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Molettes à pâte |
Pour la préparation des raviolis, on utilise le rouleau-couperet entièrement en bois.
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Rouleau-couperet |
CHASSE-NOYAU ou DENOYAUTEUR
Indispensable pour préparer le clafoutis de cerise sans noyau, le chasse-noyau. Il peut bien sûr être utilisé pour d'autres fruits à noyaux (prunes, olives…). Certains modèles plus récents permettent de dénoyauter des fruits plus ou moins gros.
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Chasse-noyau |
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Ces chasse-noyaux sont utilisés comme des pinces, tenus dans la main. Les deux suivants sont placés sur une table (MF1928) ; un bouton poussoir prolongé d'une tige permet de chasser le noyau. Celui de gauche est en fer forgé avec un ressort de rappel en laiton. Celui de droite, beaucoup plus récent, est en aluminium.
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Chasse-noyau
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PASSOIRE OU TAMIS ?
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Passoires ou Tamis |
La passoire est habituellement percée de trous ronds. La finesse de la grille fait plutôt penser à des tamis d'une forme inhabituelle, avec une poignée. Nous n'avons pas trouvé ces modèles dans nos catalogues MF.
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Tamis à semoule |
Dans ce tamis, la grille très fine est en laiton. Nous n'avons jamais rencontré un modèle similaire.
PINCE A OUVRIR LES HUÎTRES
Nous avons trouvé une pince identique dans le livre publié par l'imprimerie nationale, "Les objets civils domestiques" (voir notre Bibliothèque). Elle date du XXe siècle, sans plus de précision. Elle est faite d'un acier assez fin : on peut émettre des doutes sur sa capacité à ouvrir des huitres récalcitrantes.
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| Pince à ouvrir les huîtres L 14 BREVETÉ S.G.D.G. Le Crabe MODÈLE DÉPOSÉ |
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L'utilité de cet ustensile nous a été révélée une nouvelle fois par G.M., un fidèle lecteur et surtout un connaisseur hors pair de la plupart des outils, quel qu'en soit le domaine. Un grand merci à lui. Il nous déclare : "C'est plutôt un entrebâilleur qui va permettre d'insérer nucleus et greffon dans une huître perlière." Bien que ce ne soit pas un ustensile de cuisine, nous le laisserons pour l'instant dans ce chapitre. Aucun de nos articles, en effet, ne correspond à ce genre d'objet. Le plus proche serait celui qui est consacré au bijoutier !
PICS A GLACE
Les plateaux de fruits de mer, donc les huitres, nécessitent de la glace pillée. Pour l'obtenir à partir de gros blocs, on utilise des pics ou poinçons à glace.
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Pics ou poinçons à glace (MF1910) |
OUVRE-BOÎTES
Il convient ici de rendre hommage à un inventeur français, à l'origine de la boîte de conserve, Nicolas Appert. Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, les aliments sont conservés par salage, fumage, séchage. Il en résulte souvent une modification du goût, des qualités nutritives, sans compter le coût en relation avec les taxes sur le sel, la gabelle. En 1795, N. Appert obtient les premières conserves par chauffage des aliments dans des récipients stériles et fermés en verre, puis en fer blanc : c'est l'appertisation. Il ne tire aucun avantage financier de sa découverte qui, a priori, ne fait pas l'objet d'un brevet. Les anglais utilisent ce procédé sans dédommagement, mais en donnant à notre inventeur le titre de "Bienfaiteur de l'humanité". Il obtient quelques marchés importants, notamment avec l'armée française, mais, copié, il meurt pauvre et est enterré dans la fosse commune de Massy.
Même si les surgelés ont pris une place importante dans notre alimentation, dans des emballages en carton ou en matière plastique, les conserves en boîte métallique dominent encore ce marché. Les récipients sont en fer blanc puis en acier étamé ou chromé ou encore en aluminium ; un vernis empêche le contact de l'aliment avec le métal. Pour ouvrir la boîte, il faut… un ouvre-boîte ! Evident, direz-vous. Et pourtant, il fallut attendre 1850 pour que cet ustensile arrive sur le marché. Jusque-là, fer à souder, ou burin et marteau étaient indispensables !
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1 L 15 (MF1910)
2 L 20 368 (MF1928)
3 L 18 (MF1930) |
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Un nouveau type de boîte arrive à la fin du XIXe siècle pour les sardines. L'ouverture se fait par décollage à l'aide d'une clef jointe à la boîte. Nous sommes en 1894. Une clef universelle pour des boîtes de différentes tailles et réutilisable est proposée quelques années plus tard.
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Clef-décapsulateur universelle pour décollage (MF1928) |
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Clefs à 2 molettes (1 crantée, 1 coupante) (MF1952)
2 L 6 "MECANIC" |
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TIRE-BOUCHONS
Pour l'instant, les tire-bouchons sont rares dans nos collections alors même que les modèles sont très nombreux. En voici 2 :
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1 Tire-bouchon à crémaillère (MF1930) 2 Tire-bouchon à poignée en os |
PRESSOIRS
Les pressoirs donnent des jus de fruits, de légumes, de viandes. La question n'a jamais autant été d'actualité. En 2019, qui n'a pas son robot pour se préparer un jus bien frais, sans additif ?
A 3 exceptions près, les pressoirs que nous vous présentons se trouvent dans le catalogue MF1910. Ils ont donc, au moins, plus de 100 ans.
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Presse-jus à levier (MF1910) |
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Presse-jus à levier |
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Presse à jus de viande, de fruits et de légumes (MF1952) |
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Les aliments sont intercalés entre les 7 disques.
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Presse à suc de viande |
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Système "A PETIT", breveté s.g.d.g., à cuvette emboutie d'une seule pièce, monture métal à vis de pression et série de 7 grilles spéciales, le tout nickelé et de fabrication robuste …cont. 100 gr de viande crue (MF1910).
Comme pour la précédente, la viande est placée entre les grilles.
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Pressoir à fruits et légumes |
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Pressoir de ménage |
Modèle extra robuste et parfait comme pressoir à fruits pour faire les gelées, sirops, etc… (MF1910).
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| Pressoir de ménage Socle 24 x 15 x 17,5 claie 8,5 cuve 10,5 h tot. 42 poignée 7,2 |
Ce pressoir peut être fixé sur une table, sert pour les jus de viandes, de légumes et de fruits.
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Pressoir à fruits |
R.Verdier présente un modèle en tout point identique au nôtre. Il le dit artisanal et le date de la fin XIXe – début du XXe siècle.
MOULINS À CAFÉ
Il n'est pas dans nos intentions de donner ici l'historique du café et des moulins à café. Nous nous contentons d'un bref rappel. Pour les personnes qui veulent en savoir plus, il existe de très nombreux sites spécialisés comme :
- "Les moulins à café d'Evelyne" : à voir absolument.
- "La France dans l'histoire du café"
- "Cafés Pfaff Origine et histoire du café"
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Notre collection de moulins à café est très modeste. L'histoire du café semble commencer dès l'Antiquité. On trouve dans l'Ancien Testament des allusions à la consommation de la chair de ce végétal aux propriétés stimulantes et diurétiques. Ces mêmes propriétés sont retrouvées dans des boissons évoquées au cours du premier millénaire de notre ère et au Moyen-Âge. Quelle en est le pays d'origine ? Il semblerait que ce soit l'Ethiopie. Les pèlerins musulmans traversant ce pays et l'Arabie seraient à l'origine de sa diffusion dans le Moyen-Orient et le monde arabe, à partir du XVe siècle. Appelé "qahwa ou K'hawah" par les arabes, il devient "kahvé" en langue ottomane et, au début du XVIIe siècle, "caffé" en italien. C'est par Marseille que le café arrive en France, en 1644. Sa consommation nécessite une transformation de sa structure : il doit d'abord être chauffé (torréfié) pour en concentrer les fragrances, puis moulu pour en extraire ces mêmes senteurs et les principes actifs. Les premiers ustensiles utilisés sont des meules de pierre ou des ensembles mortier/pilon ! Les premiers sont difficiles à exploiter chez le particulier, les seconds ne permettent pas d'obtenir une mouture régulière. Les premiers moulins utilisés sont des moulins à épices, mais ils ne résistent pas à la dureté des graines de café. Les premiers à réaliser un moulin spécifique sont les turcs, un moulin cylindrique en cuivre. En France, à la même époque, le café est consommé par les plus riches : les moulins sont rares, en bois monoxyle. La vulgarisation du café arrive au XIXe siècle. Le premier moulin à forme cubique est inventé en 1840 par la Société Peugeot Frères Ainés qui sera concurrencée par de nombreux fabricants français ou européens : Coulaux, Goldenberg, Japy...
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Moulin Coulaux COULAUX & Co |
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Nous n'avons pas retrouvé ce modèle. Nous pensons qu'il date des années 1850. A confirmer.
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| Moulin à café Peugeot, modèle T ou Fin base 13,5 x 13,5 h 12 hors manivelle |
Ce modèle a été fabriqué entre 1856 et 1864.
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Moulin à café non identifié (sans plaque) |
Une certaine ressemblance avec des modèles Peugeot nous laisse penser qu'il s'agit d'un modèle de cette marque, fabriqué vers 1860 – 1885. A confirmer.
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Moulin à café non identifié (sans plaque) |
Ce modèle à colonnes est vraisemblablement de marque Peugeot, en bois laqué, dit "au croissant". Il date des années 1934 – 1935.
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Moulin à café non identifié (sans plaque) |
Ce moulin à colonnes est décoré sur ses 4 faces d'une reproduction du tableau de J.F. Millet, "Les glaneuses". Nous ne l'avons pas retrouvé dans nos documents. Nous pensons qu'il est des années 1930. Encore une fois, à confirmer !
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| Moulin à café Peugeot, modèle RIC base 12 x 12 h 17 hors manivelle |
La décalcomanie Peugeot a disparu à la suite d'une erreur de nettoyage. Il a été fabriqué entre 1936 et 1939.
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| Moulin à café Peugeot probable, modèle IS base 13,7 x 13,7 h 14,5 hors manivelle |
Malgré l'absence de plaque, nous pensons qu'il s'agit d'un modèle Peugeot IS fabriqué entre 1938 et 1940.
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Moulin à café non identifié |
Aucune indication pour ce moulin qui, à l'origine, était verni en jaune. Les 4 angles sont tronqués et peints en rouge.
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Moulin à café Peugeot, modèle EX |
Ce modèle a été fabriqué entre 1947 et 1960.
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Moulin à café Peugeot |
Ce modèle est en tôle laquée. Il date des années 1947 – 1960.
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| Moulin à café Peugeot base 12 x 12 h 15,5 hors manivelle |
Ce modèle est identique au précédent, à quelques détails près : le décor, bien sûr, à l'écureuil et aux couleurs d'automne et la manivelle qui est en laiton. Par contre, les tiroirs, intérieurement en métal, sont identiques.
Collection modeste, nous l'avons dit. Par manque de temps, nous n'avons pas pu réaliser un nettoyage correct : à revoir ! Et à ceux qui sont passionnés par ce sujet, nous conseillons vivement de voir le "site d'Evelyne" : site très bien présenté, nombreux liens, collection extraordinaire…
FIN
A.R.C.O.M.A. LES USTENSILES DE CUISINE 1 / TRANSFORMATION DES ALIMENTS