LES USTENSILES DE CUISINE

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 CONSERVATION  DES  ALIMENTS

Ce chapitre sera beaucoup plus court que le précédent, faute de matériel. A part quelques exceptions, il concerne essentiellement du matériel en terre cuite, plus rarement en cuivre. Dans certains cas, l'expression "conservation des aliments" peut paraître impropre. Là encore, c'est un choix de notre part pour ne pas multiplier les  chapitres et parce que nous ne savons où ranger certains de ces objets.

Dernier point, et pas des moindres, nous allons essayer d'attribuer à chaque ustensile une fonction particulière. Nous nous basons sur un document : le livre "Objets" de C. ARMINJON et N. BLONDEL, Conservateurs de l'Inventaire Général Ed. Imprimerie Nationale, 1984. Mauvaise comparaison et interprétation de notre part sont sources d'erreur. Toute remarque sera la bienvenue, comme d'habitude.

Sur un plan historique, la terre cuite est utilisée dès le paléolithique supérieur, c'est-à-dire depuis plus de 40 millénaires. Elle sert d'abord à réaliser des représentations humaines ou animales, puis des ustensiles destinés à la cuisson et à la conservation des aliments.

Avant de voir quelques ustensiles, et sans rentrer dans le détail, il est important de noter que les techniques de conservation des aliments ont évolué dans le temps : séchage, salage, fumage, saumurage, fermentation, confit dans la graisse ou le sucre, caillage, congélation… Le gout, l'aspect, les qualités nutritionnelles sont modifiés par rapport au produit frais (sauf dans la congélation réservée aux contrées froides). Il faut attendre la Révolution et Nicolas Appert pour obtenir un moyen sûr qui ne dégrade pas le produit : le chauffage et le maintien à l'abri de l'air. C'est l'appertisation. Le récipient est d'abord en verre, puis en fer blanc. Le procédé devient industriel dès 1802 et va intéresser au premier chef la gente militaire de terre, et surtout, de mer. (pour plus de détails : http://www.lefigaro.fr/sciences/2006/08/30/01008-20060830ARTFIG90058-comment_ont_ete_inventees_les_conserves_.php)

VINAIGRIER

Le vinaigre est un condiment et un conservateur. Par fermentation de vin en présence d'air et d'une mère de vinaigre constituée d'un voile d'une bactérie, l'Acetobacter, découvert par Pasteur, on obtient du vinaigre, une solution d'acide acétique. Cette transformation peut être obtenue dans un récipient à large ouverture et muni d'un robinet à sa base.

POT A GRAISSE

Encore appelé boîte à graisse, pot à rillettes, pot à confit, pot à saindoux, il sert à conserver les aliments dans la graisse. Il est habituellement muni d'un couvercle, hermétique ou non.

A noter les trous dans les poignées, pour suspendre les pots (?).

POT A CONSERVER LES ŒUFS ?

Ce genre de pot fait partie des pots à graisse. Les œufs y sont conservés dans de la graisse de mouton.

Pot à conserver les œufs                                   h 21   col Ø 18   base Ø 17,5                                                       5                                                       N

CRUCHE

La cruche est destinée à transporter et conserver un liquide, eau, vin ou huile. Elle est soit en métal, soit en terre cuite. La cruche à eau est souvent munie d'une anse sur le dessus.

Les 3 cruches suivantes répondent plus ou moins aux définitions des cruches pour l'huile et le vin, avec, notamment, une large ouverture. Elles peuvent être munies d'un couvercle.

Cruche                                                                     h 26   col Ø 21   base Ø 21                                                3 I

POT À CONFITURE

La forme du pot à confiture est cylindrique ou pansue. Le col présente un évasement ou une gorge où court la ficelle qui maintient le couvercle en papier.

La Manufacture de confiserie Noguier-Viennois a été créée à la fin du XIX^e siècle. On était à l'époque de la réutilisation et de la consigne.

BROC À VIN

Le broc à vin est utilisé pour transvaser et servir cette boisson ou, dans certaines régions, le cidre. Son volume est de l'ordre du litre ou du double litre. Des volumes beaucoup plus importants permettent également la conservation du vin. Celui que nous présentons en bois cerclé relève de la tonnellerie.

Ustensile domestique ou de vigneron ?

RECIPIENT A EAU

Nous utilisons un terme commun pour désigner les deux ustensiles suivants. Si le premier possède un nom précis, le ferrat, en Auvergne, le deuxième qui vient du Var ne semble pas avoir de désignation particulière. Ils ont quelques points communs : ils sont en cuivre, à large ouverture et ont deux poignées latérales. Par contre, leur forme générale est très différente : cylindrique et fond concave pour le premier, bombée et fond convexe pour le deuxième. Quant à leur destination, a priori, le transport et la conservation de l'eau, elle est parfois contestée. Alors…    
                                                     

Ferrat                                                    h 26   Ø 34      IMBERT                                                      FILS                                                        36

Nous terminons par un objet dont le seul nom évoque la conservation : le garde-manger.

FIN

A.R.C.O.M.A.  NOS USTENSILES DE CUISINE 2 : CONSERVATION