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LES USTENSILES DE CUISINE

 

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PRÉPARATION DES ALIMENTS CHAUDS ou FROIDS

 

Notre bibliothèque présente des lacunes sur de nombreux sujets, mais tout particulièrement sur l'histoire des ustensiles domestiques. Les livres du Ministère de la culture et de R.Verdier apportent quelques précisions sur certains objets, mais ne donnent pas une vue d'ensemble sur l'histoire et l'évolution de ces objets.

Nous nous sommes donc reportés sur internet. Là encore, nos recherches ont été vaines. Peut-être ont - elles été insuffisantes ou nous n'avons pas trouvé les mots-clefs. Par contre, des articles généraux nous ont permis d'élaborer ce chapitre où se mélangent faits concrets et hypothèses, notamment grâce aux découvertes archéologiques.

Que les spécialistes nous pardonnent nos imprécisions. Toute remarque sera la bienvenue et prise en compte si elle est basée sur des faits réels.

Le paléolithique (pierre taillée) et le mésolithique se termineraient vers 5000 avant J.C. A voir ! Cela dépend des pays, des continents, des archéologues eux-mêmes, donc en réalité entre 8000 et 3000 av. J.C. Les groupes humains sont nomades, vivent de chasse, de pêche, de cueillette. Du fait de déplacements fréquents, ils ne se  chargent pas d'objets inutiles. Les plus importants sont les armes (haches, poignards, pointes de flèches…) pour la chasse et la guerre (bois, pierre, os). Les métaux, ou, du moins, la façon de les travailler par fusion, martelage… pour les métaux trouvés à l'état natif dans la nature sont inconnus ou très peu utilisés, mais, bien sûr, il y a des exceptions. A l'origine, les aliments sont consommés crus. La foudre peut provoquer des incendies de forêts au cours desquels des animaux sont "cuits". Le goût est différent, sans doute apprécié, mais le feu n'est pas maîtrisé, impossible à reproduire facilement et à conserver. Il faut attendre le vingtième millénaire av. J.C. pour franchir cette étape décisive dans l'alimentation et … l'éclairage. La cuisson des aliments se fait directement sur des feux de bois, les ancêtres de nos barbecues. On peut imaginer des supports en bois, en pierre. Plus tardivement, arrive des récipients en céramique, c'est-à-dire en argile cuite qui permettent de recueillir les jus.

La sédentarisation va modifier les coutumes alimentaires. L'élevage, la culture, la construction d'habitations "solides" définissent cette nouvelle période qu'est le néolithique (pierre polie). L'utilisation d'ustensiles devient indispensable pour la cuisson et surtout la conservation des aliments : la poterie, utilisée à des fins religieuses au paléolithique (statuettes, divinités…), devient courante, même si elle est lourde, mais les déplacements sont rares.

Les premiers métaux travaillés sont le cuivre, l'or et l'argent : ils sont utilisés essentiellement pour la fabrication de bijoux, d'abord par martelage, plus récemment par fusion et moulage. Vont ainsi être identifiées l'ère du cuivre ou chalcolithique (vers 4000 av. J.C.), l'ère du bronze (entre 3000 et 1000 av. J.C.) et l'ère du fer (à partir de 1200 av. J.C.). Le cuivre à l'état pur est utilisé également pour la fabrication d'armes (pointes de flèche) et d'outils (haches), en concurrence encore avec pierre et os. Par contre, la métallurgie du bronze, du laiton et du fer va donner un essor à la production  d'ustensiles dédiés à l'alimentation.

Vers la fin du 1^er millénaire de notre ère, l'évolution des techniques de transformation du cuivre – notamment la fusion dans des fours de type potier qui permettent d'obtenir des températures plus élevées grâce au charbon de bois - donne une nouvelle vie à ce métal. Pur ou allié au zinc pour donner du laiton, il apparaît dans l'art religieux et occupe à partir des XIII^e - XIV^e siècles une place prépondérante dans la fabrication des récipients utilisés en cuisine.

Au Moyen-Âge, le cuivre a sa place dans la plupart des foyers riches. Il provient essentiellement de deux villes des bords de la Meuse : Bouvignes, et, surtout, Dinant qui donnera, au XIV^e siècle, son nom au métier du travail du cuivre : la dinanderie. Les ateliers y produisent des casseroles, des chaudrons, des récipients divers. Une étude récente montre que les alliages utilisés pour les ustensiles de cuisine pour l'exportation, en particulier les chaudrons, sont réalisés par moulage en bronze de plomb, un alliage de cuivre, d'étain (un peu) et de plomb (beaucoup). La vaisselle de table est par contre réalisée par battage en laiton (cuivre et zinc).

Au XV^e siècle, la guerre entre la France et l'Etat bourguignon entraine la destruction de la ville de Dinant, mettant fin à son monopole. Ce n'est qu'au XIX^e siècle, avec le renouveau de l'attrait pour l'époque médiévale que cuivre et laiton retrouvent leurs places dans les cuisines.

Dès sa découverte, le fer a dû être utilisé dans de multiples domaines : outils, armes, ustensiles de cuisine. Son oxydation au contact de l'air et de l'eau en a toutefois limité le champ d'action. Très abondant, il est juste chauffé et martelé, donc forgé, pour être transformé. La température de fusion n'est atteinte qu'au VI^e siècle av. J.C., en Chine et au XII^e siècle de notre ère en Europe, plus précisément en Angleterre. En présence de charbon de bois, source de carbone, il se transforme en fonte ou en acier, ce dernier prenant le nom d'acier trempé s'il subit un refroidissement brutal par immersion dans un liquide froid.

Les nombreuses forges romaines disparaissent avec l'Empire au Ve siècle. Le fer connaît un essor modéré au IX^e siècle : les besoin sont peu importants. Ce n'est qu'à partir du XI^e siècle qu'il suscite un regain d'intérêt, notamment pour la fabrication des armures. On doit son introduction dans l'alimentation grâce à l'invention du fer-blanc, en Allemagne, au XIII^e siècle : une mince tôle d'acier recouverte d'étain. Une tentative de production en France au XVII^e siècle se termine par un échec devant la concurrence anglaise. Il faut attendre la révolution industrielle du XIX^e siècle pour voir à nouveau une production française.

Avant de passer aux ustensiles proprement dits : poterie, cuivre et laiton, fer, nous rappelons qu'un certain nombre d'ustensiles ont été présentés dans l'article "Autour de l'âtre", rubrique "Vie domestique".

 

Entrée et plat principal

                                         

Poêlons (en terre, à manche creux)                                           h 5   Ø 11,5

 

 

Cassolette (en terre cuite)                                            h 3   Ø 14,5

 

 

Cassolette (en fonte émaillée, avec couvercle)                                               h 5   Ø 12

 

Ces 3 premiers ustensiles de petite taille sont utilisés pour cuire des parts individuelles : œuf, ris de veau, truffe… Le terme de cassolette est employé également pour désigner un brûle-parfum.

 

 

Pot à cuire                                                         h 23   Ø 17 / 21 /11

 

Déjà présenté dans l'article "Autour de l'âtre", il est utilisé pour cuire la soupe ou la viande en douceur, dans les braises.

 

                               

Poêlon (laiton)                                                      h 10   Ø 23   queue 84

 

Ce poêlon n'est pas étamé. Le Larousse ménager illustré (1926) indique que "Les casseroles à sucre [pour mémoire, l'amidon est un sucre] ou poêlons ne sont étamées ni en dehors ni en dedans ; elles sont destinées à préparer les sirops, les gelées de fruits rouges, à blanchir les légumes verts. On ne doit ni cuire, ni conserver dans ces poêlons le lait, le bouillon, les sauces".

 

Poêlon (cuivre)                                                  h 7   Ø 14,5   queue 47

 

Ces deux poêlons ont de multiples usages. Nous avons déjà présenté le premier dans l'article sur le repassage. Il servait à préparer l'amidon pour empeser les cols. La longueur de la queue laisse penser qu'il était utilisé dans l'âtre. Il en va de même du deuxième. Plus petit, il pouvait servir à cuire la bouillie (lait et farine) des enfants. A quoi correspond le décor intérieur ?

 

 

A de rares exceptions près, tous les ustensiles suivants en cuivre sont étamés à l'intérieur.

  

Marmite / faitout / cocotte                                          L 32   l 24   h 13,5

 

Cette marmite en cuivre et laiton est de forme ovale. L'épaisseur du cuivre nous la fait dater du XX^e siècle.

 

 

 

Marmite / pot-au-feu                                                     h 25   Ø 21 / 19         6  L

 

 

Cette marmite est entièrement en cuivre, à l'exception de la soudure de la paroi verticale qui est en laiton. Celle-ci est droite avec un décrochement à mi-hauteur. Le volume est indiqué : 6 L. Elle est vraisemblablement du XIX^e siècle.

 

 

Marmite suspendue/ pot-au-feu                                                     h 33   Ø 28,5 / 32,5

                                       

Les deux anneaux latéraux laissent penser que cette marmite était suspendue au-dessus des braises. L'assemblage en queue d'aronde des différentes parties et son poids sont caractéristiques du XIX^e siècle.

 

D'après le Larousse ménager illustré, une marmite est un "vase de terre ou de métal, à couvercle et anses, dans lequel on fait bouillir de l'eau, des aliments. Les marmites hautes, ou à bouillon, sont dites pot-au-feu ; les marmites basses, ou à ragoût, se nomment fait-tout, cocotes… On fait aussi des marmites dites boîtes à asperges, ovales ou rectangulaires…"

 

 

Casserole                                                     h 11   Ø 28   queue 30

      

 

Casserole                                                          h 9,5   Ø 24   queue 30

 

 

Casserole                                              h 11   Ø 21   queue 23

 

 

Casserole                                                 h 8,5   Ø 18   queue 24

 

  

Casserole non étamée                                                h 11   Ø 24,5   queue 50

 

C. Arminjon et N. Blondel donnent deux définitions de la casserole. La première provient de la 1^ère édition de 1690 du Dictionnaire de Furetière : "vase en cuivre puis en fonte de fer". La deuxième vient de l'Encyclopédie méthodique (1782 – 1832) : "ustensile de cuisine à queue en forme de bassin de cuivre rouge étamé plus ou moins profond à proportion de son diamètre".

Le Larousse ménager illustré donne comme définition : "Ustensile de cuisine à fond plat et à manche court… On évitera les casseroles en terre dont la couverte est obtenue avec des sels de plomb. On peut les essayer ainsi : faire bouillir un peu de vinaigre, puis verser ce vinaigre dans l'eau de savon; s'il se produit un précipité, c'est que l'émail est mauvais". Dans cette dernière définition, l'auteur parle de manche court. On ne peut pas dire que ce soit le cas pour les 4 modèles présentés. Peut-être s'agit-il d'une évolution entre le XIX^e siècle et 1926 avec la vulgarisation des fourneaux qui remplacent l'âtre ?

 

 

Moule ovale cannelé démontable, en fer étamé                             L 21  l 10  h 7,2

 

Le catalogue de la Manufacture de Saint-Etienne de 1928 présente ce modèle pour la cuisson de pâtés de volaille ou de gibier.

 

Tous les ustensiles que nous avons vus n'ont pas une fonction précise et permettent de cuire des aliments divers. Les suivants ont un nom qui correspond à leur fonction.

                                        

 

Cuit-œufs                                                       L 9   l 7  tige 10

 

Encore appelé œufrier ou chauffe-œufs, cet ustensile permet de cuire un œuf par immersion dans une casserole d'eau chaude.

 

 

 

Poissonnière en cuivre                                                      L 37   l 14   h 7

 

Les poissonnières sont en métal ou en poterie plombifère. Elles sont "à fond plat, de forme allongée, à parois verticales et à anses horizontales sur les côtés ; elles comportent une plaque intérieure mobile ajourée sur laquelle est posé le poisson ; deux tiges verticales servent de prises". La nôtre ne possède pas cette plaque. A noter que pour cuire le turbot, on utilise une turbotière de forme losangique.

 

 

Poissonnière ou daubière (?), en fer blanc                                               L 77   l 19   h 14,5

 

Cet ustensile nous pose problème. Du XX^e siècle, en fer étamé (dans son jus !), il est complet et provient de la cantine d'une grande institution scolaire de Saint-Chamond, ce qui explique ses dimensions imposantes. S'agit-il d'une poissonnière ou d'une daubière ?

Dans un premier temps, nous l'avons présenté avec la poissonnière en cuivre. En lisant le Larousse illustré ménager, nous sommes tombés sur un article avec illustration qui nous fait penser qu'il s'agit d'une daubière : "Vase allongé, servant pour préparer les daubes, braiser les viandes, cuire longtemps et régulièrement un aliment. Il est muni d'un couvercle qui l'emboîte parfaitement, et dont le bord relevé peut contenir de la braise ou des cendres chaudes. Dauber les viandes équivaut à les braiser". L'illustration montre également la présence d'une plaque amovible ajourée avec deux tiges verticales. Cette définition convient davantage à une cantine scolaire.

 

 

              

Tourtière (fond plat)                                          Vase  Ø 30  h 6   couvercle Ø 28,5  h 9,5

 

 

 

Tourtière, à pieds                                                 Ø 28   h 3,5 (8 avec pieds)

 

Une tourte est composée d'aliments divers entre deux couches de pâte. Elle est cuite sur les braises ou au four, à l'étouffée. Le creux du couvercle de la première tourtière reçoit des braises.

                                                   

 

 

Casserole sauteuse                                              h 5,5   Ø 22,5   queue 25

 

 

 

Casserole sauteuse                                                       h 8,5   Ø 21   queue 23

     

Ces deux dernières casseroles méritent quelques précisions. Leur destination : la réalisation d'un sauté, "se dit d'un ragoût qui est dans une casserole que l'on remue sans y mettre de cuiller, que l'on fait sauter par le mouvement du bras en tenant la casserole par la queue". Le Larousse ménager donne deux définitions au sauté, la deuxième se rapprochant de la précédente : "Mets composé de viande de boucherie, de volailles, de poissons, de légumes vivement revenus au beurre, à la graisse ou à l'huile. Il est servi à sec ou arrosé de son fonds de cuisine déglacé avec du vin blanc, ou autrement, et mouillé de jus clair ou lié. - On désigne encore sous le nom de sautés des préparations qui sont plutôt des ragoûts, car leur cuisson, assez prolongée, s'effectue avec un liquide ; elles n'ont de commun avec les véritables sautés que le rissolage préalable à feu vif. Pour réussir un sauté, il faut se servir d'une poêle ou d'une casserole basse de surface suffisante, dite sauteuse ou sautoir".

La première sauteuse comporte des initiales, peut-être celles des propriétaires, et une date.

 

                                                                                   . J . H .   . M . E .    . M . E .   C . L .                                                   .
                                                                                           . 1851 .

                                    

 

L'assemblage du fond avec les parois de la seconde est en queue d'aronde. Mais surtout, le fond a fait l'objet d'une réparation bien visible et remarquablement réalisée : nous sommes loin de la société de consommation !

 

 

Moules à soufflé, en fer étamé                                                    1 Ø 16/13,5  h 8,7     2 Ø 16/13  h 8,5                                                    3 et 4 Ø 14/12  h 8

 

Le catalogue de la Manufacture de Saint-Etienne de 1928 présente un modèle semblable qu'il dénomme "moule de ménage uni", convenant pour gâteaux de riz, flans, biscuits, charlottes…

 

 

Dessert

Nous avons vu dans la première partie de cet article des ustensiles de cuisson qui, pour la plupart, sont en cuivre et… du XIX^e siècle. On les retrouve encore aujourd'hui, anciens ou neufs, dans les cuisines des grands chefs avec obligation de les faire étamer régulièrement. Pour les desserts, on rencontre des ustensiles en cuivre de la même époque, mais dès la fin de ce même siècle apparaissent des ustensiles en fer étamé.

Utilisé notamment dans la préparation des desserts, le "cul de poule" est un récipient à base arrondie permettant le mélange de produits alimentaires ou le battage des œufs avec un fouet. C'est ce dernier élément qui pourrait être à l'origine du nom de cet ustensile (!?).

  

 

Cul de poule, en cuivre                                                  Ø 49   h 32

 

Ce cul de poule a des dimensions hors normes pour un particulier. Par ailleurs, le fond est noirci tant à l'intérieur (nettoyé à l'ammoniaque, l'acide chlorhydrique et l'huile de coude... : ça marche ) qu'à l'extérieur, sans doute après chauffage avec du bois. Il a pu être utilisé dans des foires pour préparer des amandes grillées (souvenir d'enfance !)

 

 

Casseroles à sirop ou à chocolat en cuivre non étamé                                           1 Ø 14,5  h 9,5  queue 14        2 Ø 16,5  h 8,5  queue 16,5

  

Nous avons trouvé les deux appellations "à sirop et à chocolat" pour ces casseroles à bec verseur et manche creux. Nous avons vu qu'un confiseur s'en sert pour préparer du caramel. Il a prolongé le manche par un bois tourné d'une quinzaine de centimètres, un bon moyen pour ne pas se brûler.

 

 

Moules ronds à gâteau (biscuit), en cuivre étamé                                          1 Ø 22  h 10     2 Ø 19  h 9,5     3 Ø 18  h 9

 
                                  

 

Moule rond à gâteau, en cuivre étamé                                           Ø 26   h 9

 

 

                                              

Moule rond à gâteau, en cuivre étamé                                           Ø 13   h 3,5

 

 

 

Moules ovales, en cuivre étamé                                   1 L 30  l 21  h 7,5       2 L 30  l 21  h 7,5

 

Les moules ovales peuvent être appelés aspics et servir, éventuellement, pour les gelées.

 

  

Bassine à confiture et sa cuillère en bois                                         Ø 39   h 16

 

L'inévitable bassine à confiture est encore utilisée de nos jours, même si le chauffage à induction ne peut être utilisé pour le cuivre.

 

Le cuivre est resté une matière première chère. Les fabricants se sont tournés vers un matériau moins couteux, donc plus accessible pour le particulier, le fer blanc, dès la fin du XIX^e siècle. Plus tard, l'aluminium, apparu dans la deuxième moitié de ce même siècle, a vu son coût de production  baisser et a pu être introduit  dans les cuisines.

 

      

 

Moule à kouglof ("gouglof" MF 1928), en fer étamé                                           Ø 16  h 13

  

 

 

Moule dit "Trois-frères", en fer étamé (MF 1928)                                   Ø 24  h 8

 

 

 

Moules à savarin, en fer étamé (MF 1910)                                        1 Ø 20  h 5      2 Ø 19  h 4,5      3 Ø 15,5  h 4

 

  

 

Moules à brioche à festons, en fer étamé (MF 1928)                                 Ø 15/6,5  h 7,5

 

 

 

Moules à baba, en fer étamé (MF 1928)                                                     Ø 6,5/5,2  h 5

 

 

 

Moules individuels à madeleine, en fer étamé (MF 1928)                             L 8,7  l 4,8  prof. 1,2

 

 

 

Moules ovales, en aluminium                                     L 7,3  l 5  h 4       TOURNUS                                                                      UNIS                                                                     (        )                                                                   FRANCE                                                                ALUMINIUM PUR

 

 

 

Moules à beignets, en fonte d'aluminium (MF 1930)                                    Découpés : env. 8 x 7,5  ; ovale : 12 x 6  ; tiges : 34

 

 

On découvre dans le catalogue de la Manufacture de Saint Etienne de 1903 (original) tous les avantages de l'aluminium : " Les ustensiles en aluminium, outre leur grande légèreté, ont l'avantage de chauffer avec une rapidité excessive. Ils n'exigent pas plus d'entretien que ceux du cuivre, en émail, en fer battu, etc.., il suffit de les laver à l'eau pure froide ou chaude, et de bien les essuyer".

L'aluminium alimentaire est à l'origine de collections : la deuxième la plus importante de France se trouve à Saint-Chamond. Il serait intéressant de faire un article sur ce seul sujet. On en reparle, avec son propriétaire…

 

Nous avons vu jusqu'à présent des ustensiles destinés à la cuisson de pâtisseries. Voilà deux moules utilisés pour la réalisation de glaces et de sorbets.

 

 

Moule à sorbet, en fer étamé                                              L 14,5  l 11  h 8 (hors poignée)

 

Ce moule de forme très simple provient d'une cantine scolaire.

 

 

Moule à sorbet, en étain                                                 Ø 12,2/5,8  h 19 (hors poignée)

 

Les moules en étain cannelés sont assez rares : celui-ci, du XIX^e siècle,  est massif  et pèse 1,7 kg.

 

Pour terminer, nous ajoutons la question habituelle de l'article : de quoi s'agit-il ? Elle concerne un objet en étain présenté dans l'article 13 sur les instruments de laboratoire, rubrique "Métiers de la santé". Nous nous interrogeons sur la nature de ce cylindre à base arrondie, avec couvercle, rencontré au musée des Arts et Métiers, à Paris, dans la reconstitution du laboratoire de Lavoisier. Dans le livre "Objets civils domestiques" du Ministère de la culture déjà cité, réalisé par C. Arminjon et N. Blondel, on trouve, page 15, un objet qui lui ressemble fort. Alors, malgré ses dimensions, notre objet mystère serait-il simplement un moule à sorbets ? Lavoisier, dans son laboratoire, pouvait très bien disposer de glace et se préparer quelques desserts froids pour "son 4 heures" !

 

Moule à sorbet ou Densitomètre..!?                                          h  37 dont poignée 8   diam. 12   poids 4kg

 

 

 

 

FIN

 

 

 

A.R.C.O.M.A.   A LA CUISINE :

USTENSILES DE PRÉPARATION DES ALIMENTS CHAUDS ou FROIDS