VIGNERON
SURVEILLANCE DU VIN
Prélèvement d'un échantillon
Les tonneaux sont couchés. Le vin repose dans les caves ou chais, à température et hygrométrie constantes. Le vigneron doit surveiller régulièrement le fruit de son travail : acidité, degré alcoolique, limpidité…Pour accéder au vin et en prendre une aliquote, il doit enlever la bonde en liège ou en bois dur et conique rapidement et la refermer tout aussi vite pour éviter toute contamination.
Il dispose de plusieurs outils anciens :
Le tire-bonde, qui ressemble fort à un tire-bouchon :
Tire-bonde Tire-bonde |
Tire-bonde Tire-bonde |
La débondeuse à choc : dans un manchon d'acier terminé par un marteau à panne plate coulisse une tige terminée par un pas de vis. Celle-ci pénètre dans la bonde. Le manchon est tiré d'un coup sec pour déboîter la bonde.
Débondeuse "Justinien GARCIN" Marseille |
Débondeuse Débondeuse Marseille Débondeuse DEPOSE |
La tête du marteau sert à remettre la bonde en place.
L'essette ou débondoir : c'est l'herminette du vigneron. La bonde est crochetée par le taillant dont le dos sert à faire levier. A l'inverse, la partie marteau permet d'enfoncer la bonde.
Essette Essette |
Essette Essette (œil) Goldenberg 49 |
Essette C C Essette |
La bonde ouverte, il faut prélever un échantillon de vin. On utilise une pipette en verre ou en fer blanc, de simples tubes effilés à leur extrémité inférieure. La partie supérieure des pipettes en fer blanc est percée d'un petit trou. La pipette est plongée dans le liquide qui monte dans le tube. Le vigneron bouche le trou supérieur avec son pouce pour empêcher le vin de couler. Il existe également des pipettes de fond permettant de soutirer le vin au fond du tonneau.
Pipettes |
Le coup-de-poing, à mi-chemin entre la percerette et le poinçon, permet de percer le fond des tonneaux pour goûter le vin à différents niveaux. Après le prélèvement de l'échantillon, le trou est rebouché à l'aide d'une cheville en bois, le fausset.
Coups-de-poing |
L'échantillon prélevé est observé par le vigneron :
- sensations visuelles : couleur (robe), éclat, limpidité, fluidité ;
- sensations olfactives : arômes et bouquet ;
- sensations gustatives : attaque, équilibre, évolution, longueur, tanin (astringence, umami), gras, pétillant, sensations pseudo-thermiques, saveurs (sucré, acide, salé, amer).
A côté de ces caractères organoleptiques, le vigneron peut vouloir chiffrer avec précision le degré alcoolique et l'acidité du vin. S'il ne possède pas le matériel, il peut faire appel au pharmacien...
Mesure du degré alcoolique
La mesure du degré alcoolique peut être réalisée suivant trois principes : la mesure de la température d'ébullition à l'aide d'un ébullioscope, celle de la progression dans un tube capillaire, à l'aide d'un vinoscope, enfin celle de la densité du liquide, à l'aide d'un alcoomètre.
L'ébullioscope est un instrument en cuivre, laiton, fonte et verre (avec mercure).
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La température d'ébullition du vin est fonction de sa concentration en alcool. Plus celle-ci est élevée, plus cette température est basse, et inversement. Un degré alcoolique correspond à la présence d'un centilitre d'alcool par litre de vin. L'échantillon de vin est placé dans le récipient tronconique A doté d'un thermosiphon et chauffé par une lampe à alcool B, sous la cheminée C. Du récipient A partent deux conduits : l'un qui correspond au thermomètre T, l'autre à un réfrigérant à eau froide R, pour condenser les vapeurs. Le thermomètre T est gradué en degrés alcooliques, de 0 à 20°GL. Un zéro réel doit être réalisé avant chaque mesure avec de l'eau pure, pour tenir compte de la température et de la pression atmosphérique du lieu et du moment.
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Plusieurs fabricants s'affrontèrent en cette fin de XIXe siècle pour créer cet instrument facilement transportable. Les deux plus connus sont Levesque et Malligand qui produisirent des ébullioscopes en tout point identiques ou presque (!). Dujardin & Salleron créèrent un modèle légèrement différent, mais basé sur le même principe.
Ébullioscope de L. Levesque
Var |
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ÉBULLIOSCOPE PERFECTIONNE Marques Levesque |
Lampe à alcool et thermosiphon Sceau en plomb : le thermomètre est d'origine |
Thermomètre, de face Support du thermomètre, face arrière, |
N° matricule (?) 967 Autre numéro (?) 1117 |
Ébullioscope de E.Malligand
Ebullioscope dans sa boîte de transport
Etiquette à l'intérieur du couvercle : MAURICE ROUFF |
Ebullioscope complet, avec sa pipette h totale 42 cheminée 16 thermomètre 20,5 |
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EBULLIOSCOPE PERFECTIONNE Grappe de raisin avec feuilles gravées
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Thermomètre, de face Support du thermomètre, face arrière |
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Intérieur du réfrigérant N° Matricule 10672 |
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Le vinoscope est un petit instrument en verre.
Le vinoscope correcteur de Contassot comporte, en plus, une petite réglette en acier permettant de faire un "zéro" tenant compte de la température et de la pression atmosphérique du moment et du lieu.
Mode d'emploi (référence : http://biblio.rsp.free.fr/LA/V2.pdf)
1° Tenir l'appareil verticalement, pointe en bas, entonnoir en haut ; remplir ce dernier avec de l'eau et laisser couler quelques gouttes par la pointe. L'eau descend dans le tube capillaire et s'arrête à un certain niveau. Faire glisser le curseur métallique et amener le zéro de la réglette en face du point d'arrêt de l'eau. L'appareil est alors réglé pour le moment de l'expérience.
2° Recommencer la même expérience avec le vin à essayer en remplissant l'entonnoir à moitié. Il descend dans le tube capillaire et s'arrête à un certain niveau qui indique sur la réglette graduée le degré alcoolique de ce vin. Eau et vin doivent être à la même température.
Le vinoscope de Contassot a l'avantage d'avoir une réglette mobile qui évite tout calcul approximatif de correction, si température et pression atmosphérique varient.
L'alcoomètre est un instrument en verre, contenant du mercure.
Cet instrument en verre très fin permet de mesurer la densité du liquide. Une échelle graduée en degré alcoolique permet d'obtenir directement la concentration en alcool du mélange eau-alcool. La mesure doit être faite à 20°C, en l'absence de toute autre substance, comme le sucre, qui modifie la densité et fausse le résultat. A défaut, la mesure doit être réalisée sur un distillat.
Alcoomètre J. SALLERON |
Sur l'étiquette de l'étui, on peut lire :
ATTENTION
Prière de retirer l'instrument de son étui avec beaucoup
de précaution. La tige graduée qui se présente à l'orifice de
l'étui est très fragile.
Toutes les précautions nécessaires ayant été prises pour
l'emballage, je décline toute responsabilité quant à la rup-
ture de l'instrument. J.SALLERON
L'instrument comprend une réglette graduée de 0 à 16,5°, portant la référence manuscrite
N° 14827
Dans l'ampoule, une étiquette volante porte la mention :
Lire au sommet du Ménisque
Mesure de l'acidité
La présence d'acidité volatile en excès montre que le vin testé est contaminé par une bactérie, Mycoderma aceti, qui le transforme en vinaigre. Un vin trop acide ne peut donc être commercialisé.
En 1855, Jules Salleron crée une entreprise spécialisée dans la production d'appareils scientifiques. En 1889, Jules Dujardin prend la succession : les "Etablissements Dujardin-Salleron" sont nés. Trois générations de Dujardin se succèdent. En 1987, la société devient les "Laboratoires Dujardin-Salleron", référence mondiale en instruments d'œnologie.
Nécessaires & Batteries DUJARDIN
L'ensemble du matériel correspond à un petit laboratoire spécialisé comprenant petit matériel et réactifs, tous certifiés Salleron-Dujardin : ballon en verre, burette et support, chaudière, lampe à alcool, réfrigérant, liqueurs titrées…
Nécessaires et batteries Dujardin-Salleron dans leur boîte |
Boîte ouverte : lampe à alcool, bécher, réfrigérant, burette … |
Réactifs Dujardin-Salleron, dans leur boîte |
Boîte ouverte : Liqueurs titrées pour détermination des acidités volatiles, totales et fixes… |
Reste à installer tout ce matériel sur la paillasse et à suivre le manuel d'utilisation qui regorge de conseils, en particulier "Nous recommandons d'exiger notre Nom et marque de fabrique DUJARDIN-SALLERON PARIS", avec "Marque déposée, cachet S-D, plomb sur les étiquettes et Plombs de nos flacons".
Burette graduée Liqueurs titrées D-S Acidimètre Pipettes |
Alambic Dujardin-Salleron avec sa chaudière et son réfrigérant |
Au fond : burette graduée Acidimètre pour dosage de l'acidité totale des mouts de |
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Le mode d'emploi contenu dans le coffret donne avec une très grande précision la marche à suivre pour doser l'acidité volatile et l'acidité fixe. La boîte de mèches, ci-dessus, pour la lampe à chauffer, montre la rigueur nécessaire pour l'utilisation et l'entretien de ces nécessaires.
Un vin commercialisable reçoit la mention : "Vin loyal et marchand".
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Et, pour terminer, un peu de publicité :
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A suivre...