DISPERSION : Boucher

DISPERSION DES COLLECTIONS

Légende :
ASSO : collection de l'association, à donner à des musées ou associations patrimoniales.
COPR : collection privée, à vendre à des particuliers ou à des musées...
NDIS : objets non disponibles, donnés, vendus ou repris par les donateurs.

ASSO COPR : l'objet concerné est présent dans les deux collections, à un ou plusieurs exemplaires.

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L'ensemble des articles consacrés à la dispersion de nos collections se trouve en :

https://www.arcoma.fr/fr/outils-d-antan/241-dispersion-des-collections-novembre-2023

Cet article est une reprise de celui que vous connaissez. Nous avons rajouté simplement les marques de propriété (association ou collectionneur privé : voir ci-dessus) ainsi que les objets ou les outils qui font partie de nos réserves et n'ont donc pas été présentés dans le site, à quelques exceptions près).

LES OUTILS DU BOUCHER

Si, aujourd'hui, le transport des animaux de boucherie se fait par la route dans des camions adaptés, on peut penser qu'autrefois, jusqu'à la première moitié du XX^e siècle, la bête venait sur ses pattes ou ses jambes. Les éleveurs et les marchés étaient plus proches des grandes villes ; il ne devait pas y avoir d'échanges entre les différentes provinces. À la campagne, il va de soi que cela ne posait pas de problème.

La première démarche du boucher est de tuer l'animal. D'après l'iconographie, deux procédés étaient utilisés. Après avoir été masquée, ou non, d'un simple linge, la bête est assommée avec une grosse masse en bois ou en fer (comme un marteau de forgeron), puis saignée avec un tranchoir ou un couteau par section de l'aorte. Elle peut être uniquement saignée. Dans les deux cas, le boucher doit être habile et précis : ce n'est pas sans risque, surtout si l'animal n'est pas maintenu correctement… Ce procédé n'est pas sans conséquence pour la qualité de la viande ; certaines chairs sont écrasées au moment de la chute ; quant à la cervelle, c'est un mélange d'os et de sang impropre à la consommation. L'imprécision des coups altèrent tout autant les joues et une partie du collier. La conservation de tous ces morceaux est moins bonne.

Le merlin anglais a été utilisé avec de meilleurs résultats. Là encore, le boucher doit être habile. Il semble que la dureté de la tête des bœufs anglais soit moins importante que celle de leurs homologues français, plus rustiques : Charolais, Nivernais …, d'où son utilisation dans son pays d'origine. L'abattage se fait en deux temps : d'abord sur la vertèbre cervicale, ensuite sur l'os frontal, avec les souffrances que l'on peut supposer entre les deux coups.