VIGNERON

VINIFICATION

Les techniques de vinification, les matériels ont évolué durant ces deux millénaires. Il n'est donc pas question d'indiquer ici les différentes phases de la vinification qui diffèrent suivant le vin recherché : rouge, blanc ou rosé. Nous nous bornerons à suivre l'évolution du raisin, de l'état de moût à celui de vin, en fonction des outils dont nous disposons.

Le raisin est arrivé dans des bacholes à la cave ou au chai. [On récupère le jus des grappes écrasées : c'est la mère goutte qui donne le meilleur vin.] Après éraflage éventuel, il est transféré dans un fouloir où pénètrent des hommes ou des femmes, jambes et pieds nus, qui écrasent le raisin pour en extraire le jus. Cette technique fut remplacée par le pressurage réalisé à l'aide de pressoirs, de taille variable, avec vis en bois, puis en acier. Suivant la nature du vin, rouge ou blanc, la fermentation a lieu après ou avant. Le jus est recueilli dans une maie dont il sera soutiré par pompage. Afin d'éliminer les particules solides, le jus fermenté est soumis à un collage au blanc d'œuf. Les vins de garde sont enfin mis en fût de chêne : c'est l'élevage.

Le foulage

                                         Cuve à foulage (derrière la herse !)
                                         Loire

Le pressurage

Vis de pressoir en bois Rhône h 80   diam.33

                                                         Pressoir "familial"
                                                         Loire

                            Pressoir horizontal sur roues
                            Loire
                            Environ L 500   l 130   h 160   poids > 1 tonne

Le collage

Avant d'être mis en tonneau ou en bouteille, le vin jeune doit être débarrassé de particules solides (rafle, peau, pépin…). Centrifugation, simple décantation, décantation au blanc d'œuf  battu ou collage. De 3 à 8 blancs d'œufs pour 225 l de vin sont mélangés à l'aide d'un grand écouvillon. Avec l'acidité du vin, les protéines de l'œuf  coagulent et entrainent, par décantation, dans leur chute, toutes les particules solides.

                                          Brosse à collage
                                          Gironde
                                          L 78   brosse 19 

La conservation, l'élevage et l'ouillage

Le vin jeune, limpide, peut alors rejoindre le récipient dans lequel il sera conservé ou vendu : tonneau de chêne pour les vins de garde, bouteille pour les vins à consommer rapidement.

Avant de transférer ce vin, il faut procéder au nettoyage des récipients. Si la législation actuelle nécessite l'utilisation de tonneaux ou bouteilles neufs, cela n'était pas le cas, il y a quelques décennies (Souvenez-vous, les bouteilles étaient consignées. On pouvait se faire de l'argent de poche en revendant les bouteilles vides de vin vieux ou de champagne).

Les tonneaux Les dimensions, les contenances sont variables, parfois d'une région à l'autre :   Le petit fût : 50 l.  ; la demi-pièce : 110 l. La fillette : 134 l.  ; la pièce : 220 l. Le muid : 268 l.    ; la pipe : 400 l. La tonne : 1000 l. ; le foudre : variable, > 1100 l.

Pour nettoyer le tonneau, le vigneron peut utiliser une chaîne en fer non oxydé  d'un mètre de long, composée d'anneaux forgés, plus ou moins travaillés, terminée ou non  par une masse de fer ou de plomb. Il l'introduit dans le tonneau et fait rouler celui-ci. En heurtant les parois, la chaîne détache les dépôts qui sont restés collés.

Autre outil, le gratte-fût, tout à la fois hachette et herminette, utilisé après avoir enlevé le fond du tonneau : une technique plus délicate et plus physique.

                                                     Gratte-fût
                                                     Pyrénées orientales
                                                     Fer 32   manche 32

Un bon rinçage et le tonneau retrouve un peu de sa jeunesse.

Avant de remplir le tonneau, on peut en mesurer le volume exacte. On utilise pour cela une règle, métallique ou en bois, graduée, la velte (de l'allemand Vertel). Ce nom provient d'une mesure ancienne correspondant à 7,61 l. Cette règle est introduite en biais dans la bonde du tonneau et vient buter sur la partie la plus éloignée d'un fond. Il suffit de lire la contenance sur les graduations. On peut recommencer cette mesure en dirigeant la velte vers l'autre fond et faire la moyenne des résultats obtenus, si la bonde n'est pas centrée.

                                                                                Velte                       D  1 à 55        V  1 à 70
                                                                                Essonne
                                                                                L 105   l 1,5

Le vigneron peut procéder au soufrage ou méchage. En brulant, le soufre émet des vapeurs à action antiseptique contre bactéries et moisissures.

                                                   Boîte de mèches soufrées            LOUIS CHAMBON FILS
                                                   Loire
                                                   Environ 20 x 3

Le tonneau est maintenant propre, stérile, utilisable. Le vigneron va pouvoir transvaser le vin de la cuve de collage dans un tonneau où le vin va se bonifier : c'est l'élevage.

Il utilise un soufflet à soutirer qui va permettre ce transfert sans contact avec l'air, donc sans risque d'oxydation et de contamination par des microbes.

                                            Soufflet à soutirer                               SOUPAPE
                                            Gironde                                                    L R
                                                                                                                                                                            DEPOSE
                                                                                                   DEMONTABLE
                                           Soufflet 47 x 25   h du bâti 74   manche 75

Le tonneau est, ensuite, bouché avec une bonde en bois, en liège, en bronze ou en verre.

Bonde en bronze
Loire
h 9   diam. 10

Reste à transporter le tonneau dans la cave où il va vieillir en silence, dans une atmosphère où température et hygrométrie sont constantes. On peut utiliser une charrette ou un brancard aussi appelé "poulain".

 Charrette de transport de tonneau                                        Poulain de transport de tonneau
  Loire                                                                                     Loire

Une partie du vin va s'évaporer. Afin d'éviter l'oxydation par contact avec l'oxygène, le vigneron est obligé de faire le plein régulièrement avec un vin de même qualité : c'est l'ouillage. Il utilise un grand entonnoir placé dans la bonde du tonneau :

                                                             Entonnoir
                                                             Loire

Les bouteilles

Qu'ils soient à boire jeunes ou de longue garde, les vins sont, finalement, mis en bouteille pour leur commercialisation.

Pour le nettoyage des bouteilles, le vigneron utilise un lave-bouteille branché sur un tuyau d'eau :

                                                           Lave-bouteille     L'Incomparable
                                                                         Var
                                                                         L 70 

Les bouteilles sont, ensuite, placées, goulot vers le bas, dans une planche à séchage (photo non disponible). Elles sont transportées dans des paniers à bouteilles métalliques ou en osier à 4, 6 … cases.

                                                                       Paniers à bouteilles
                                                                       Loire      

Le vin est transféré des cuves ou des futailles dans les bouteilles à l'aide :

- de pompes à vin de taille variable :

                                                               Pompe à vin manuelle
                                                               Var
                                                               L 42

 - de robinets, en bois ou laiton, fichés dans le fond du tonneau maintenu couché :

                                                 Robinets en bois
                                                 Loire
                                                 L de 20 à 24

Ne reste qu'à boucher les bouteilles et à les stocker dans des casiers à bouteilles :

                                       Bouche-bouteilles   (bois, aluminium)
                                       Loire       

                                      1  SANBRI

                                      3  Garanti  A l'Epreuve  L CHARON  Déposé

                                            Bouche-bouteilles 
                                            Loire

Cette opération est réalisée de la même façon pour les vins de garde après 2 ans, au minimum, dans des fûts de chêne.

                                                                                                                                                                                            A suivre…