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VIGNERON

DISTILLATION DU MARC

Dans les articles précédents, il a été question du pressurage qui suit le foulage. La suite des évènements n'est pas aussi simple. Pour en savoir plus sur la vinification, il est préférable de consulter des documents spécialisés. En particulier, le pressurage peut intervenir à des moments différents par rapport à la fermentation suivant le vin que l'on souhaite obtenir. Sans doute aurait-il fallu parler du vin de goutte, du vin de presse…Encore une fois, cela dépasse le propos de ce document et ... nos connaissances.

Le pressurage peut être réalisé plusieurs fois : le jus qui s'écoule laisse dans le pressoir le marc, un mélange de rafles, de peaux et de pépins de raisin. Pour être de nouveau pressuré, ce marc doit être remué, présenté autrement. Pour ce faire, il est coupé en parts plus ou moins importantes à l'aide d'un coupe-marc.

Le coupe-marc
Comme pour les serpes, les formes varient d'une région à l'autre. Globalement, elles ont, presque toutes, la forme d'une hache, mais le fer est moins épais : impossible de couper du bois avec ce genre d'outil. Certains coupe-marc ressemblent à des coupe-pré : dans les foyers les plus pauvres, un seul outil pouvait avoir les deux fonctions.

Le pressurage peut être réalisé jusqu'à trois fois. Pour le dernier, on peut rajouter de l'eau chaude pour obtenir la "piquette", vin familial, non destiné au commerce.

Le marc restant peut servir pour fabriquer du vinaigre, des aliments pour bétail, des engrais. Après fermentation, il est aussi à la base de l'eau-de-vie de marc produit dans toutes les régions viticoles. Cette fermentation a lieu avant le pressurage pour les vins rouges, après pour les vins blancs et rosés. Dans ce dernier cas, le marc doit donc subir une fermentation. Les résidus solides, après découpage, sont placés dans un alambic où ils subissent une double distillation soit en deux fois, soit en continu. La concentration en alcool du distillat est mesurée avec un alcoomètre ou pèse-alcool. Il est ensuite conservé dans un fût de chêne, au minimum deux ans, où il acquiert une nouvelle couleur, de nouveaux parfums. Mis en bouteilles, il peut se conserver des dizaines d'année…

Le distillat s'écoule lentement de l'alambic. Il peut être recueilli dans un décalitre en fer blanc poinçonné, chaque cannelure correspondant à 1 l., avant d'être transféré dans un tonneau.

L'alcoomètre

L'alcoomètre est une ampoule en verre lestée par du mercure et surmontée d'une tige graduée en unités °G.L. (Gay-Lussac) après étalonnage à l'aide de solutions titrées, à une température donnée (habituellement 20°C.) : moins le liquide testé est dense, donc contient plus d'alcool, plus l'alcoomètre descend dans le liquide. Ce liquide ne peut contenir que de l'eau et de l'alcool : c'est le cas du distillat. L'alcoomètre ne peut donc être utilisé pour un vin, une liqueur … sans distillation préalable.

Le résultat obtenu indique la quantité d'alcool absolu contenu dans 100 ml de liquide. Une eau de vie à 40°G.L. contient 400 ml d'alcool et 600 ml d'eau par litre.

  Sur l'étui métallique :                           ALCOOMETRE CONTRÔLE  (TYPE 84)  DE 20 A 40

                                                                                   C.A.DELAUNAY  FILS AINE            
                                                                                         Fournisseur de la Régie                                                                                                       PARIS

  Sur le verre :                                                                            N° 728 473
                                                                                                C.A. Delaunay
                                                                                                  P^ds    39,840

                                                                                                      D1909

      Poinçon primitif  "A la bonne foi", apposé chez le fabricant par les Services de l'Etat, de 1849 à 1862, puis à partir de juillet   1873 jusqu'à nos jours.

      D
     Lettre de poinçonnage annuel créé en 1802 : correspond à l'année 1909.

                                                                                                                                                                                                                    A suivre…