rcoma

AGRICULTEUR

LAIT ET BEURRE

A l'aide d'une cuiller,  le paysan récupère la crème remontée spontanément à la surface du lait, dans un pot à crémer. Il la verse dans la baratte et fait tourner rapidement les pales. Les globules de graisses se regroupent petit à petit pour donner des grains de beurre de plus en plus gros, qui vont se séparer de la phase aqueuse, le babeurre. Celui-ci est éliminé : il servira à "nourrir" les cochons et les hommes. Le beurre est alors lavé à l'eau froide dans une cuve en bois, puis malaxé pour donner une masse homogène. Il est ensuite placé dans un moule à beurre qui va lui donner sa forme commerciale. Il peut aussi être vendu sous forme d'une plaque rectangulaire décorée à l'aide d'un rouleau : dans le modèle présenté, deux rosaces décorées différentes, un cœur, des feuilles… et la signature de l'origine : "MONPILAT".

Les pots à crémer sont en grès, en poterie plombifère ou en bois. Il existe plusieurs formes : le pot, le baquet, la terrine, la verrine.

LAIT ET FROMAGE

La première phase de la fabrication du fromage consiste à coaguler les protéines contenues dans le lait. Pour cela, on utilise de la présure ou des ferments lactiques, à une température variable, de 20 à 30° C (ou légèrement plus, suivant le fromage). C'est le caillage. Suivant le type de fromage (frais, affiné à pâte molle ou pressée…), le savoir-faire et les traditions des paysans de chaque région, le caillé est plus ou moins égoutté, éventuellement découpé, brassé... Il est, ensuite, transféré dans un moule à l'aide d'une louche de taille variable.

L'affinage peut alors commencer, dans des caves à température et degré hygrométrique constants. La croûte se forme lentement. L'affineur intervient pour frotter, brosser, retourner…le fromage en formation. Pour les grandes meules, il peut s'aider d'une batte pour les retourner.

Au fil du temps, les goûts se développent. L'affineur prélève des "carottes" pour évaluer le devenir du fromage : consistance, parfum, saveur…Il utilise des sondes qui permettent de prélever un échantillon. La poignée en bois permet de sonner la meule pour vérifier l'apparition et la densité des trous (les yeux) dans la pâte.

Pour les fromages frais, il n'y a pas d'affinage. Après le caillage, la pâte est égouttée, mélangée et mise en forme.

Pour les fromages frais "blancs", en portion, on utilise des faisselles en fer blanc ou céramique. L'égouttage se fait lentement, par gravité.

L'égouttage peut être accéléré en exerçant une pression sur la pâte.

                                                                                                                                                                              A suivre…

 A.R.C.O.M.A.  NOS OUTILS ANCIENS D'AGRICULTEUR 6